釀哥不焦鍋不但液態專業固態更專業只是一直未公布
白酒苦的原因?

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關于糖化的認識

90%的人針對糖化會進入誤區,今天把關于糖化經常碰到的問題分析給大家參考,注意本解說僅供參考:


關于糖化,很多人認為熟料才有糖化工藝那是錯誤的。

從工藝上區分:不管是固態,還是液態,還是半固態,

從酒曲上區分:不管是生料還是熟料,熟料包含大曲還和小曲,糧食發酵的首個反應過程就是糖化,不糖化糧食便不能發酵,只是糖化的方式和反應過程不用而已。


關于大曲糖化和小曲糖化的區別:

大曲和小曲一般都是針對熟料,糖化工藝一樣。

很多人認為大曲不用糖化,這里再次強調,糖化并不是一定要攤開才叫糖化,堆積一樣糖化。

就好比很多人認為生料發酵不用糖化一樣,生料發酵同樣是經過糖化,只是在水溶性下糖化。

     在大曲發酵中,有直接加曲后封缸發酵的方式,很多人認為沒有經過糖化,大曲一般是固態,加曲量非常多,加了輔料,加曲后糧食疏松,透氣性很好,糧食中的間隙足夠糖化用氧。

     常見的大曲發酵,一般都是先攤開糖化24-48,也叫培菌,其目的是防止高溫培菌,然后入大缸,有續糟就續糟,封缸發酵,初期溫度會升高稱為團燒,然后慢慢降溫發酵。經過團燒和不經過團燒酒口感不同。


糖化目前大體可以分為兩類,1類是霉菌糖化  2類是細菌性糖化:

例如:只能用于熟料的傳統小曲,大曲采用的就是霉菌糖化,

例如:現在的生熟兩用曲,其中含有酶制劑,糖化方式以細菌性糖化;


關于糖化時間:

糖化時間24-48小時,其實也就是霉菌生長到衰謝時間,溫度高低不同時間有差異。


為什么說糖化是不可逆轉的:

糖化其實就是一種變質,變質的食物是不可以還原的,千萬不能盲羊補牢思想,是不可以補救的。糖化也可以看成是在培

育細菌。所以朋友們不要再問了有沒有什么補救措施。


關于糖化同步的重要性

為什么說比較重要,糖化期結束接著就是酵母發酵,酵母開始大量繁殖時就會抑制霉菌和殺死霉菌。所以一旦酵母大量繁殖及時如果有部分糧食沒得到糖化便不能糖化了。

糖化同步重要性舉例:在麥芽制作工藝中,通過特殊的水淋方式,讓所有的麥芽同一時間發芽,在胚芽最佳狀態統一烘干。就得到優質的麥芽。就不會出現部分麥芽發芽,部分還沒發芽,部分發芽過了。同樣道理糖化也一樣,通過蒸煮讓所有的糧食水分均勻,熟透一致,溫度統一,同一時間均勻的接種到酒曲,在這種條件下,霉菌便可以同時生長,也就是說所有糧食同步糖化。


為什么酒曲一定要均勻,盡量避免有飯團,

因為霉菌繁殖是生命周期的時間24-48小時,霉菌繁殖最大范圍20毫米范圍內是有限的,如果超過的地方沒有接觸的酒曲可能就純在無法糖化。酒曲要均勻多點少點沒事,重點是均勻,推薦至少在10毫米范圍內能沾上一點酒曲即可,大飯團就更不應該純在。


糖化霉菌是有生命周期的

舉例1:蘑菇知道吧,蘑菇就是一種細菌開的花,是有生命周期的,在他生命周期內環境越好蘑菇就越好。一旦過了時期環境再好都無用。

舉例2:就好比一個種子,種子在濕潤環境下會發芽,但是如果剛好發芽環境干燥了一段時間,過幾天又在濕潤的環境下,那么這顆種子可能就失去生命了。

   通過以上舉例,讓大家明白糖化的霉菌是有生命周期的,我們只有在他生命周期給予最佳環境,這樣糖化霉解才更好。一旦過了他的生命周期,后期不管你怎么補救都是無用的。


為什么采用傳統熟料曲--也就是霉菌曲糖化對煮料要求高

這種糖化方式,可以直接說糧食煮不好酒就不好,因為熟透才能糖化透,干了導致無法糖化,煮太爛或者水分過多霉菌會過早衰歇。


為什么不能堆積太厚,量大必須攤開糖化

糖化本身自然就會升溫,糖化最佳環境26-30度范圍內,一旦升溫一般都是30幾度以上,高達40度左右,所以要攤開糖化,便于散熱。攤開針對糖化有幾個優勢:

1.利于呼吸配菌生長更好

2.產生的熱量利于散發出避免局部溫度過高

3.攤開糧食不會受到擠壓和重壓,疏松狀態配菌、散熱、呼吸更好。



不同工藝糖化要求:

生料液態發酵:糖化是在液態下進行的,酒曲必須用生料酒曲,而且必須的攪拌。

熟料半固態發酵:糖化是在潮濕環境下糖化,糖化需透氣,而且溫度會升高,所以攤開糖化。糖化完畢沖水發酵。

熟料固態發酵:糖化是在潮濕環境下糖化,糖化需透氣,而且溫度會升高,所以攤開糖化。糖化完畢裝入大發酵桶或者發酵池缸內發酵。


水溶性細菌糖化方式為什么要攪拌,也就是生料發酵為什么要攪拌。

糖化是需要微量氧氣的,所以熟料糖化注重一個透氣性,而生料在水里進行糖化,所以要采用攪拌方式充氧,同時協助廢棄排出。


為什么推薦釀哥糖化槽效果更好。

1.糖化產生的糖水會淹沒底部糧食,導致底部霉菌過早衰歇。所以推薦采用釀哥底部擁有網的糖化槽。

2.糖化會升溫,上下都透氣,便于糖化散熱,所以推薦糖化攤開不能堆積太厚;

3.糖化其實就是霉菌生長,如果料太厚就會受到擠壓,壓緊的糧食是不利于霉菌生長,疏松培菌更好;

4.料的厚度較淺,這樣培菌呼吸,更利于呼吸氧氣,菌種生長才更好;

5.糖化裝料只有一半的空間,蓋子為弧形,剩余空間的氧氣完全足夠糖化需要。



使用釀哥糖化槽,不僅僅是為了蒸料、攤涼作用,其實更重要的是糖化配菌。


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