熟料半固態發酵
固態發酵工藝

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生料發酵工藝

什么是生料發酵工藝

生料發酵,顧名思義就是采用生糧食發酵, 生料下發酵的這個酒曲跟傳統曲不一樣:

  1. 成分不一樣,生料曲含有大量酶制劑,和酵母。

  2. 添加量不一樣,通常生料曲酶制劑和酵母的單位都遠遠高于傳統曲。

  3. 生料發酵糧食直接在水和酶制劑的催化作用下糖化,發酵,無需培菌。


 給新手的忠言 

     如果你是新手不建議做半固態,更不建議做固態。因為新手基本上都會出問題,酒質還不如生料釀酒.所以強烈新手推薦做生料釀酒,可以作為新手首次釀酒練習,同時體驗下新工藝釀酒技術.第二次可以推薦熟料釀酒.



第一步: 準備糧食(新手推薦大米或者糯米)

高粱玉米必須粉碎成顆粒(注意不能粉碎成面狀,因為面狀燒酒的時候容易焦鍋),大米糯米不用粉碎。糧食

可以不用清洗.注意:高粱由于外皮的色素會抑制糖化發酵,所以建議浸泡3個小時以上然后清洗換水,再按

1比1加入大米或者粉碎后的玉米混合發酵。


第二步: 配 料

投料:按糧食的比例加水和加酒曲,冬天加37-40度左右的溫熱水,夏天正常自然水溫,容器不要裝的太滿,因為糧食一發酵液態會膨脹;也不能裝太少,因為剩余空間預留太大發酵后期容易變質;推薦裝8-9成,


第三步 :  發酵過程管理

發酵時間:

發酵溫度30-35度,8-10天左右發酵完畢,溫度24-28度,10-15天左右發酵完畢

記住:低溫發酵酒醇、香、甜。

           高溫發酵酒苦、辣、麻。

發酵攪拌:生料液態發酵過程中必須攪拌,前3天每天必須攪拌3次每次持續30秒,3天后1天一次.7天后不再攪拌.

 (具體以手抓底部糧食無硬芯便可終止攪拌)


發酵溫度:發酵前2天最佳溫度28-30度左右,后期22-28度左右。(溫度不同風味有所不同)


所謂發酵密封發酵必須密封但不是密封死,保證發酵氣體能排出,杜絕外部空氣及細菌進入.


以下四個特點均符合才能證明發酵徹底。

1.安裝了排氣閥不再冒泡;  

2.液態清茶色透明;

3.品嘗無甜味,微酸;

4.手捏底部的糧食顆粒,無硬心,顆粒空虛無實物(最關鍵)。





第五步 :  蒸  餾

生料液態發酵,熟料半固態發酵的酒培只能采用液態蒸餾法,液態蒸餾法出酒快,酒出的干凈,所以產量高。

但是液態蒸餾有個嚴重的問題,發酵不徹底的情況下才用傳統直燒鍋方式很容易燒焦,采用現代吹蒸汽進入酒糟的方式雖然不焦鍋但是酒質很差。所以極力推薦“釀哥”可控蒸汽式不焦鍋系列產品。


如果采用的是直燒鍋,為避免焦鍋的可能推薦按如下步驟:

1步:發酵后的酒糟不要攪拌,

2步:先將上層液態及懸浮的酒糟倒入鍋內加熱至60度左右,

3步:然后將底部的酒糟選擇性倒入,怎么選擇如兩點:

(1).不管發酵的好還是不好,建議底部1/3的沉淀物及酒糟不要.因為底部是酵母泥蒸餾影響口感如果有少數糧食沒發酵徹底也是沉底的.所以不管什么情況最底部少量酒糟不要.

(2).當我們發現糧食可能沒發酵好的情況下,建議將底部的渣全部過濾掉不要,只蒸餾液態汁.如果一定要放入酒糟,建議采用紗布將酒糟包起來放入在蒸網上,但是這種方式注意兩點:

1點:不能把蒸網蓋塌死了,否者會導致出酒問題.

2點:水渣要瀝開,也就是渣不能浸泡在液態酒糟內。


如果采用的是“釀哥可控蒸汽式不焦鍋系列產品。以上避免焦鍋的措施都可以省略。






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