關于糖化的認識
304和201不銹鋼的知識【釀酒設備】

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白酒苦的原因?


    如果連白酒苦問題都沒解決,那你的水平還是初級,連基本功都沒掌握好。這樣的技術怎么可能釀出美酒呢?


白酒苦有很多原因

1.主要原因是:如果是熟料90%是糧食蒸熟不良導致的,如果是生料90%都是原料問題和攪拌不夠導致的。

2.次要原因:還有10%的是以下可能

(1)俗語說“曲大酒苦”,用曲量過大,使糟醅升溫過猛,窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇,尤其是異丁醇,使酒帶苦味;

(2)原料有霉變現象,含單寧過多;

(3)庫房管理不善致使成品曲感染青霉,糧食感染雜菌,帶來霉苦味;

(4)用糠量過大,糟醅升溫猛;

(5)夏季氣溫高,投糧過大,使糟醅升溫過猛,發酵不正常;

(6)窖池管理不善,封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌,苦味物質通過蒸餾進入酒中;

(7)環境衛生沒做好,帶入雜菌,引起苦味;

(8)現場糟醅未用完,堆積過久感染雜菌,帶來苦味;

(9)底鍋水甑間沒排干凈,帶來焦苦味;

(10)水質不潔,主要含堿量超過用水標準。

等等


為什么如果是熟料90%是糧食蒸熟不良而導致白酒苦呢?

在熟料發酵中,加入的酒曲都是傳統培菌曲,如果糧食硬了,干了,不夠滋潤,都會嚴重影響霉菌生長和糖化。如果水分太多有過早衰歇都會嚴重影響糖化效果,通常只要糖化嚴重問題也就糖化不透淀粉永遠都是淀粉,大量淀粉在酒糟水內長期浸泡必定產生苦味和嚴重的雜味。


為什么如果是生料90%都是攪拌不夠導致的白酒苦呢?

生料發酵初期糧食的主要反映過程是酶制劑糖化,是在水溶性下進行的,糖化時是需要氧氣的,所以生料液態發酵需要每天至少攪拌3次。很多人問題就出現在這里,攪拌不夠或者攪拌不徹底。通常每次攪拌至少徹底攪拌持續1分鐘-2分鐘。



白酒的苦解決辦法

1.密封存放苦味會發生改變或者減弱,白酒存放會發生各種一系列的化學反應,可以將影響苦味的成分轉化成其他成分。

2.通常如果中后期的酒苦,可以采用過濾法降低苦味。如果頭酒苦推薦放一放會減弱。

3.添加添加劑,比如除苦劑

等等還有更多方法。



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